百花串酱菜

遵化当开

百花串酱菜

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工艺：酱
口味：五香味
食用：


口感：

主料：120克 120克 120克 100克 150克 150克 150克 100克 100克 100克 120克

30克 30克

调料：100克 1000克




烹饪方法
酱制方法俗称五走法：
1.一走：将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等)，切成条状或片状，以浓度5%盐水进行浸泡5天，浸出原料中的原液。
2.二走：原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。
3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。
4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。 以上前四走统称随缸，也就是我们常说的倒缸。
5.从第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即为成品。
6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。
7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，苏麻，桐花，瓜蒌仁，西仁，党参，当归川芎，杏仁，芯极，香松，救驾，甘草，芯松，青果，交香，红，白牡丹环草，孔兰，银兰，白兰，香花，芍叶，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。
具体方法是:将香料碾成末，以纱布包裹与菜同泡，再撒一些蒿枝，苏麻杆，阴苞谷，并加以适量红糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3-5克即可。